COME DISSALARE IL BACCALA'

Per dissalare il baccalà occorre sciacquare accuratamente il filetto (intero o tagliato in pezzi) sotto il getto dell’acqua fredda, così da togliere il sale in eccesso sulla superficie.

Una volta lavato va messo in una ciotola immerso in acqua fredda. Copriamo con un coperchio o con della pellicola per alimenti e riponiamo in frigorifero.

Circa 5 ore dopo sciacquiamo bene il nostro baccalà sotto acqua corrente fredda e lo mettiamo nuovamente nella ciotola immerso in acqua fredda coperto in frigorifero.

Ripetiamo questa operazione tre volte al giorno, quindi circa ogni 5-6 ore.

Questo procedimento non permetterà soltanto al baccalà di perdere tutto il sale, ma favorirà la reidratazione della sua polpa, che in conservazione sotto sale si era disidratata.

C’è chi usa fare l’ultimo bagno del baccalà anziché nell’acqua nel latte per rendere la sua polpa ancora più tenera.

Non eseguite più di 3 giorni di ammollo in quanto il baccalà finirebbe per ammollarsi troppo e perdere quindi consistenza in cottura.

E’ possibile congelare il baccalà dissalato.

RICETTE PER BACCALA':

• BACCALA' CON PATATE E POMODORO FRESCO

Yum

COME PULIRE I CALAMARI

Il calamaro è un mollusco che possiamo reperire tutto l’anno.
Riconosciamo il calamaro fresco dalla brillantezza della sua pelle e dal fatto che, se toccato, non ci rimane sulle mani una patina appiccicosa e gelatinosa.
E’ assolutamente versatile in cucina prestandosi a diverse tipologie di preparazioni e cotture.

Vediamo insieme come pulirlo:

Iniziamo sciacquando i calamari sotto acqua corrente fresca, quindi stacchiamo delicatamente la testa dal mantello ed estraiamo la pinna cartilaginea che si trova all’interno. Estraiamo anche le interiora e sciacquiamo nuovamente il calamaro sotto acqua corrente fresca.


A questo punto dobbiamo spellare il nostro calamaro praticando una piccolissima incisione superficiale sulla coda e con le dita sfiliamo via la pelle.

Le pinne le stacchiamo con l’ausilio di un coltellino facendo attenzione a non tagliare il mantello.


Per quanto riguarda la testa dobbiamo separare i tentacoli tagliando sotto gli occhi ed eliminando il dente spingendolo via con le dita.

Adesso possiamo gestire il nostro calamaro a seconda della preparazione che dobbiamo fare.
Possiamo infatti tagliarlo ad anelli se dobbiamo friggerlo, lasciarlo intero per farlo ripieno oppure tagliarlo a libretto per grigliarlo. Pinne e tentacoli possono anche essere tritati ed essere aggiunti alle diverse preparazioni.


E’ opportuno conservare i calamari per non più di un giorno in frigorifero coperti da pellicola trasparente, o altrimenti congelarli se il prodotto era fresco. Resistono in freezer non più di 4 mesi. E’ inoltre opportuno lasciarli scongelare in frigorifero e non a temperatura ambiente.


Del calamaro scartiamo davvero poco e niente possiamo utilizzare anche la sua sacca del nero che troviamo all’interno del mantello insieme alle interiora.  Avendo cura di non romperla al momento dell’estrazione possiamo aggiungere il suo nero a svariate preparazioni.

RICETTE CON I CALAMARI:

• CALAMARI FRITTI
• CALAMARI RIPIENI (in forno)

Yum